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L’impronta di carbonio del formaggio

Al contadino non far sapere… quanto emette il formaggio con le pere!

Sì, perché se è vero che i gas serra generati dalla produzione della carne sono i più alti tra quelli alimentari che abbiamo visto finora, è anche vero che il formaggio è un diretto derivato animale, e come tale segue a stretto giro carne, affettati e insaccati di vario genere

Partendo dalle basi, in media il latte di mucca ha un’impronta di carbonio che va da 1 a 1.5 kg di CO2 equivalente per kg di prodotto. Per fare un rapido confronto, un litro di latte vegetale che ora possiamo trovare comunemente al supermercato (ma a che prezzi!) ha solitamente un terzo della stessa impronta, sia esso di riso, avena o mandorle.

Se consideriamo che la preparazione del formaggio ha bisogno di passaggi di lavorazione aggiuntivi, capiamo subito che la sua impronta non può che aumentare. Ma c’è differenza tra formaggi freschi e stagionati, molli e duri? Vediamolo insieme.

Abbiamo già avuto modo di vedere che la mozzarella, un derivato molto vicino al latte, ha un’impronta abbastanza alta. Infatti, se in una pizza media la mozzarella emette poco più di un kg di CO2 (perché usata in quantità limitate), quando la consideriamo da sola la questione è diversa: in media, una mozzarella arriva a emettere 9-10kg di CO2 per Kg di prodotto finito. Ma non è il formaggio con l’impronta di carbonio più grande: un chilo di gorgonzola può causare l’emissione di più di 10 volte il suo peso in anidride carbonica equivalente; la ricotta sfiora i 3 kg per kg di prodotto finito, mentre formaggi come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano arrivano a 16 kg per kg di prodotto!

Se parte della differenza è dovuta ai processi produttivi necessari all’elaborazione dei singoli formaggi (un Parmigiano deve rimanere a stagionare per mesi, mentre la ricotta è un formaggio fresco), il resto dipende dalla quantità di grasso presente in ogni unità di prodotto. Un Parmigiano richiede 15,16 litri di latte mentre la ricotta circa 1, e formaggi come il gorgonzola quasi 10. In generale, i formaggi con un maggiore contenuto di grassi necessitano di più latte e lavorazione, per cui anche l’impronta di carbonio tenderà ad aumentare.

Quindi, da oggi niente più formaggi stagionati? Dipende. Come in tutti i casi in cui parliamo di cibo, la valutazione di cibi migliori o peggiori non si dovrebbe limitare solo all’impronta di carbonio correlata al peso, ma dovrebbe prendere in considerazione anche l’apporto calorico e quello nutritivo. Per fare un esempio, 100 grammi di ricotta non sono certamente gli stessi di centro grammi di Parmigiano, che apportano quasi il triplo delle calorie. 

Per questo, scegliere il formaggio “più conveniente” per l’ambiente non è semplice come potrebbe sembrare, anche perché, allargando il discorso, ci sono formaggi con un’impronta di carbonio anche maggiore di quella di alcuni tipi di carne. Per questo, la decisione migliore rimane quella della moderazione: non cambiare radicalmente le proprie abitudini quanto, magari, le quantità di ciò che si mangia, concedendosi un pezzo di parmigiano un po’ più piccolo a tavola e prendendo il resto delle proteine e delle calorie che ci servono da alimenti vegetali e più sostenibili, come la frutta secca; in generale, mangiando meno prodotti derivati animali per cercare di adottare un’alimentazione con una più grande componente vegetale.

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