A tavola con il cambiamento climatico: gli insetti commestibili

Cosa (non) mangeremo e berremo, in futuro, se il cambiamento climatico si siede al nostro tavolo.

Illustrazioni di Martina Spinelli

Prova la novità del mese: spiedini di insetti misti

Eccoci al quarto appuntamento della serie “A tavola con il cambiamento climatico”, che (quasi) ogni mese esplora come potrebbero evolvere i nostri menù se il cambiamento climatico mette lo zampino in cucina. Se a novembre abbiamo conosciuto un cibo antico ma dotato di superpoteri di clima-resilienza, le patate native, a dicembre tocca a un alimento che, nella nostra parte di mondo, è considerato nuovo – o novel, come lo definisce l’Unione Europea.

Partiamo con un esercizio di fantasia: pensa a una tavola imbandita per le feste. Nell’immagine che si forma nella tua mente, quali cibi appaiono? Anche se non è scontato – dipende molto dal nostro background e dalle scelte delle nostre famiglie – è probabile che ci siano pietanze a base di carne e pesce. Ora prova a sostituire quella carne, quel pesce, e persino quel bel tagliere misto, con… degli insetti. Potrebbero essere grilli, larve, coleotteri, cimici, e non solo. Come ti fa sentire? A me, incuriosita, ma credo che non valga per ogni persona.

Ho chiesto anche alla mia rete un’opinione sugli insetti commestibili. Certo, non è un campione statistico, ma le considerazioni e i quesiti emersi sono stati tra i più disparati (li troverete virgolettati nel testo): dai dubbi ambientali e sanitari, a quelli etici e culturali. “Per me, la maggior parte è pregiudizio: cresciamo fin da piccoli con l’idea che gli insetti sono schifosi, figurati pensare di doverli mangiare”, mi dice una mia amica. Questioni di gusto, consistenza, abitudine, e, semplicemente, ribrezzo.

Andiamo a sviscerare insieme queste considerazioni, partendo dalla domanda che forse sorge spontanea: ma cosa c’entrano gli insetti con il cambiamento climatico?

La premessa climatica

Abbiamo discusso le implicazioni del cambiamento climatico sul sistema alimentare in diversi articoli: si tratta di una tematica interessante e complessa. Ma il cambiamento climatico, legato all’innalzamento delle temperature globali e all’aumento degli eventi climatici estremi – fra cui piogge intense e siccità – modifica le condizioni che permettono la crescita di alcuni tipi di raccolti in determinate aree, aumentando il rischio di insicurezza alimentare. Allo stesso tempo, il modo in cui produciamo e consumiamo il cibo genera circa un quarto delle emissioni globali di gas serra, derivanti dall’allevamento e dalla pesca, dai raccolti, dal cambiamento di uso del suolo – per alimenti e mangimi, dai processi di distribuzione, vendita al dettaglio e dallo spreco alimentare.

Secondo le proiezioni delle Nazioni Unite, nel 2050 saremo 9,7 miliardi di persone sul pianeta. Nello stesso periodo, la domanda di proteine di origine animale raddoppierà, mentre la percentuale di suolo disponibile per la coltivazione continuerà a diminuire. Avremo, banalmente, più fame e un maggior desiderio di consumare cibi status symbol, come la carne, ma con meno terra e acqua disponibili per sfamare noi e gli animali da allevamento. Sempre entro il 2050, circa 150 milioni di persone, praticamente l’intera popolazione della Russia, sarebbero a rischio di carenza di proteine a causa dell’aumento delle emissioni di CO₂. La CO₂ riduce il contenuto di proteine in alcune colture, come riso e grano, fino al 15% perché altera la composizione chimica delle piante influenzando negativamente l’assorbimento e l’incorporazione di azoto, elemento essenziale per la sintesi proteica.

In questo scenario, gli insetti commestibili potrebbero riempire il gap proteico, come fonte alternativa di proteine. L’entomafogia esiste da tempi immemori. Al giorno d’oggi, esistono 2.000 specie di insetti commestibili consumate in 80 paesi da almeno 2 miliardi di persone – in Asia, Africa e Sud America. Mentre dalle nostre parti si storce ancora il naso – lo scrivo con ironia – circa un quarto della popolazione e un terzo dei paesi al mondo non considera strano o alternativo consumare insetti.

Pensando al consumo di insetti oggi nei nei Paesi che non hanno questa tradizione alimentare non immaginiamoci in un bosco a sollevare cortecce per scovare succulenti scarabei come Timon e Pumbaa ne Il Re Leone. Abbiamo a che fare con vere e proprie fattorie di insetti.

Ci sono benefici ambientali?

“Quante risorse sono necessarie per un allevamento di insetti rispetto agli allevamenti classici?”. Ottima domanda,a cui per rispondere dobbiamo guardare alle pratiche adottate.

L’impatto in termini di risorse e emissioni dipende da diverse scelte di produzione: la specie di insetti, la dieta, l’efficienza dei sistemi di illuminazione e riscaldamento, controllo delle infestazioni, e cosí via. Allo stesso tempo, se gli insetti sono allevati con scarti organici, le fattorie potrebbero diventare sistemi di produzione circolare con benefici ambientali ed economici.

Con questa premessa, possiamo esplorare qualche dato a riguardo. Nell’ultimo decennio, diverse ricerche hanno mostrato che l’allevamento di insetti richiede meno terreno rispetto agli allevamenti convenzionali. Gli insetti sono più efficienti: si riproducono velocemente, hanno una percentuale di peso corporeo commestibile doppia rispetto al bestiame bovino, e sono in grado di convertire il mangime in carne 12 volte meglio rispetto ai bovini.

Uno studio, utilizzando le linee guida per la Valutazione della Sostenibilità dei Sistemi Alimentari e Agricoli della FAO, ha fatto emergere che le filiere degli insetti per la produzione di biomassa per alimentazione umana in sostituzione della carne possono ridurre l’impatto dei sistemi di produzione zootecnica dal 40% al 99%.

Nello specifico, sostituire la carne con biomassa di insetti puó ridurre l’uso di fonti di energia non rinnovabili dal 45% al 99%, l’uso del suolo dal 58% al 96%, e le emissioni di gas serra associate dal 72% al 97%. Il maggiore potenziale si riscontra rispetto alla produzione di carne bovina. Lo studio non evidenza peró benefici a livello di impronta idrica e welfare animale.

Anche l’uso di insetti per sostituire i mangimi potrebbe non portare benefici diretti, a meno che i sistemi di produzione non siano estremamente efficienti, fattore che permetterebbe una riduzione degli impatti dal 75% al 93%. Questa possibilità solleva comunque dubbi presentati fra poco, quando parleremo di etica.

Ok, e la salute?

“Una mia paura è quella dellasporcizia, non è che gli insetti commestibile possono portare a più malattie?”. Buon punto: effettivamente, gli insetti sono filogeneticamente lontani dai mammiferi, gli uccelli e alcune delle specie acquatiche che di solito consumiamo – che in parole povere significa che sono molto diversi da quella che è la nostra cucina tradizionale. A questo va aggiunto che la ricerca nel campo è ancora piuttosto giovane. Non si sa molto sui percorsi metabolici degli insetti e alcuni tendono ad accumulare metalli pesanti, possono rappresentare un rischio biologico o causare reazioni allergiche. Una ricerca sostiene invece che gli insetti presentino un rischio minore di trasmettere malattie rispetto ad animali e uccelli.

D’altra parte, molti insetti hanno ottimi valori nutrizionali: sono facilmente digeribili, ricchi di proteine – dal 40% al 75% del loro peso, meglio di una barretta proteica – e sono fonte di vitamina B, zinco, ferro e aminoacidi. Praticamente il sogno proibito di chi ama gli integratori o soffre della sindrome del colon irritabile. Inoltre, alcuni insetti sono associati a benefici terapeutici, per esempio per l’ulcera gastrica.

In pratica, in tema di salute, come per qualsiasi altra produzione per il consumo umano, è fondamentale prestare grande attenzione alla scelta degli insetti, di cui va compresa la composizione chimica, ai metodi di produzione, e alla loro dieta

E anche una questione legale

Può quindi rassicurarci sapere che, di nuovo, come per ogni attività produttiva alimentare, anche quella degli insetti deve essere sottoposta a un’attenta legislazione che ne garantisca la sicurezza, con elevati standard igienici di allevamento e produzione. In Unione Europea esiste un quadro legislativo che definisce le specie di insetti consentite nei prodotti alimentari e nei mangimi, considerate dall’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, sicure, non patogene e non invasive. Anche gli standard igienici degli allevamenti e dei mangimi sono regolamentati.

Gli insetti si nutrono di mangimi di origine vegetale o animale approvati e tracciabili – se viene richiesto, chi produce deve dimostrareda dove viene il mangime che utilizza. Gli allevamenti sono regolarmente testati e monitorati per la sicurezza microbiologica, la presenza di metalli pesanti, pesticidi, micotossine e impurità fisiche.

Fare i conti con cultura e abitudini

“Anche se ho assaggiato le larve della palma da cocco in Colombia, ed erano buone, non credo comprerei mai insetti per cucinarli, né li ordinerei nel ristorante sotto casa. Sono una cosa esotica, difficile trovar loro un posto se non in un contesto speciale, come un viaggio […]. È più più per fare un’esperienza bizzarra che per il loro valore come cibo”.

Se anche chi ha un’apertura verso l’entomofagia, cioè un regime dietetico che prevede di alimentarsi anche di insetti, la ritiene un’esperienza straordinaria – nel senso che capita poche volte, non che sia meglio di un pasto in un ristorante stellato – sarà mai possibile andare oltre la cultura e le abitudini alimentari e superare i tabù, l’ideologia, il senso del pericolo legati a questa pratica?

“Il fatto è che visivamente mangi una cosa che sei abituata a ripudiare”. È vero e, secondo gli studi, un’ottima strategia per aumentare l’accettazione degli insetti commestibili è utilizzarli come ingredienti non riconoscibili in formati familiari: pasta, pane, farina, patatine o biscotti, anziché presentarli interi. Questo sarebbe il primo passo per cominciare ad abbattere i muri mentali. Più i prodotti saranno buoni e visivamente accattivanti, più saranno ritenuti accettabili.

Se poi ci sono dubbi rispetto alla sicurezza degli insetti commestibili, la chiave per aumentare la fiducia è fornire informazioni chiare e accessibili, educare e aumentare la consapevolezza sociale sull’entomofagia, sia per chi consuma che per chi produce.

Va però considerato che le società non sono omogenee: se una persona non è mai stata particolarmente attratta dalla carne e ha preoccupazioni ambientali, è più probabile che scelga di mangiare insetti. Uno studio mostra che l’Europa settentrionale è più propensa al consumo di cibi a base di insetti rispetto all’Europa centrale, e un altro rivela che le persone giovani e gli uomini tendono ad avere atteggiamenti più favorevoli verso l’entomofagia.

A casa nostra, in Italia, sembra che l’accettazione del consumo di insetti sia strettamente correlata alla neofobia, ossia la paura o il rifiuto di cibi nuovi o sconosciuti, spesso visti come sporchi o poco sicuri. Insomma, aiutano anche la curiosità e l’entusiasmo di provare nuovi cibi.

“Sostenibile sí, ma non piú etico”?

Al netto di quanto discusso, rimangono dubbi di natura etica sul consumo degli insetti. Questo lo ha spiegato Mickey Gjerris, professore associato all’Universitá di Copenhagen, sezione di Consumo, Bioetica e Regolazione intervistato diversi anni fa sulla questione.

Proprio perché sono così lontani da noi, è più facile non empatizzare con gli insetti. Si sa poco della loro vita, le loro interazioni, la capacità di soffrire. Anche se uno studio suggerisce che l’allevamento di insetti può avvenire con un minore stress e un migliore accesso al cibo rispetto a quello tradizionale, non è chiaro come garantire il benessere negli allevamenti ed evitare sofferenza inutile. E l’uccisione in sé, al di là delle sofferenza, pone questioni etiche.

La produzione di insetti è promossa per la sua sostenibilità rispetto alla produzione tradizionale di proteine animali, ma anche dal punto di vista ambientale possono emergere dubbi. Molta della produzione di insetti è pensata per mangimi destinati a bestiame, pollame, pesci e animali domestici. Insomma, non andrebbe a rimpiazzare altre proteine animali, ma ad alimentarle.

Andando ancora più a fondo, emerge una questione che finora non abbiamo considerato. Se è vero che, in termini di consumo umano, le proteine derivanti da insetti hanno impatti molto minori rispetto a quelle d’origine animale, perché non viene fatto il paragone con le proteine di origine vegetale, che già offrono un’alternativa sostenibile?

Quindi gli insetti li mangeremo o no?

A conclusione di questo viaggio non possiamo che chiederci: ma nella pratica, l’allevamento di insetti si può fare?

La risposta semplice è sì. Dal 2021, la larva di Tenebrio molitor – sì, la tarma della farina! – può essere introdotta nel mercato europeo per il consumo umano. E in Italia esistono varie aziende che commerciano farine da insetti, che puoi già assaggiare.

La risposta piú complessa è che la produzione ideale è fatta con specie dalla crescita rapida, la capacità di bioconversione efficiente dei mangimi, l’alta performance riproduttiva, i bassi requisiti di manutenzione, la facilitá nell’allevare, e la presenza di infrastrutture e risorse dedicate in aree protette da inquinanti e parassiti (oltre a tutte le considerazioni fatte finora).

Se alla fine la reazione é “A me fa repulsione, piuttosto mangio carne”, va bene anche cosí: per fortuna, non esiste la dittatura alimentare – anche se il cambiamento climatico si sta ergendo come un piccolo despota. Esistono invece alternative, quelle sì, più vicine, più conosciute, già parte della nostra premiatissima dieta mediterranea. L’invito non è tanto a sedersi a tavola con gli insetti, scelta personale, ma con la consapevolezza.